Цели: обобщить и систематизировать сведения о смешанных напитках; отработать навыки их приготовления, оформления и подачи; воспитывать эстетические взгляды; развивать умение применять изученное на практике.
Урок-аукцион дает возможность вовлечь всех учащихся в процесс использования знаний, полученных в течение предыдущих занятий.
Задание для учащихся
1. Учащимся подготовить самостоятельно инструкционные и технологические карты на выбранные коктейли. Рассчитать калькуляционные карты на каждый коктейль. Составить и оформить меню напитков.
2. Оформить учебный класс в виде коктейль-бара. Расставить столы для сервировки в нужном порядке. Получить посуду и инвентарь для сервировки столов. Сервировать 4 стола для принятия гостей.
3. Подготовить стол комиссии для дегустации коктейлей. Подготовить барную стойку: подобрать и обработать посуду, расставить по правилам инвентарь, напитки.
4. Участникам конкурса перед выступлением проверить внешний вид и организовать рабочие места. Получить карточки с заданием.
5. Выбрать жюри из числа учащихся и рассадить их за дегустационным столом. Приглашенных гостей разместить за накрытыми столиками. Участники по двое готовят на глазах у публики коктейли. Каждый участник характеризует приготовленный коктейль и подает жюри на дегустацию. Жюри оценивает коктейль по всем параметрам с учетом качества приготовления: дегустирует коктейль, объявляет оценку за коктейль и начальную стоимость коктейля по калькуляции. Желающие приобрести коктейль назначают свою цену.
Проданный коктейль передают владельцу (обслуживает один уч-ся). Желающие приобрести данный коктейль делают заказы участнику и приобретают коктейль по продажной цене. Тем временем следующий участник готовит свой коктейль, и конкурс продолжается до тех пор, пока все не выполнят задание. Все участники, ознакомившись с коктейлями, могут приобрести технологические карты на понравившийся.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ, ОВОЩНЫЕ КОКТЕЙЛИ
Оборудование и инвентарь: шейкер, блендер, щипцы для льда, пинцет для украшений, ножи карбовочные, разделочная доска, стаканы для взбивания, для подачи, мерные стопки, соломинки.
Напитки: соки консервированные, сиропы, фрукты, “Фанта”.
Последовательность выполнения работы
В шейкере соединить компоненты, которые смешивать довольно трудно (соки, сиропы, сладкие напитки, сливки, яйца и т. д.):
- к началу работы шейкер должен быть разобран и высушен, не иметь посторонних запахов;
- подготовить все компоненты, входящие в коктейль (охладить, выдавить сок). В рабочий стакан отмерить мензуркой сок, затем подготовить сироп или фруктовый морс;
- стакан “хайболл” охладить, заполнить на 1/3 льдом. Таким же способом охладить стаканы шейкера;
- подготовить украшения для коктейля (кружочки лимона, апельсина, клубники);
- из шейкера удалить лед (часто безалкогольные коктейли готовят безо льда);
- в шейкер влить все полагающиеся компоненты из рабочего стакана (максимум на 3 порции).
Газированные напитки в шейкер не вливать, а разбавить уже взбитый напиток в бокале при подаче.
- накрыть крышкой заполненный стакан шейкера. Взять через салфетку или полотенце шейкер обеими руками. Одной держать дно, другой крышку;
- резкими движениями горизонтально от себя или вверх и вниз смешать напиток;
- процесс взбивания длится 10-15 сек;
- из стакана для подачи удалить лед;
- украсить его любым способом (веточка зелени и кружочек лимона);
- открыть крышку шейкера;
- вылить через ситечко готовый напиток в стакан;
- при помощи пинцета поместить в стакан соломинку;
- подать коктейль охлажденным.
КОКТЕЙЛИ СЛОИСТЫЕ
Инвентарь: мерные стаканы, рюмки конические, шейкер, ножи.
Продукты, сиропы, соки, экстракт гранатовый, минеральная вода.
Приготовление слоистых коктейлей основано на чередовании ингредиентов в зависимости от удельного веса и цвета. Чем больше в напитке сахара, тем он тяжелее. Необходим правильный набор компонентов. Они берутся примерно в равных соотношениях.
Чтобы напитки не перемешивались, их наливают по лезвию ножа или пользуются барной ложкой.
Сиропы тяжелее других компонентов, их наливают в первую очередь, во вторую - экстракты, желток, пюреобразные соки. И уже в конце - легкие напитки: соки, сливки, фруктовые и минеральные воды.
Подают слоистые коктейли в конусообразной коктейльной рюмке без украшений и соломинки.
МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
КОКТЕЙЛИ С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМИ СОКАМИ
Посуда и инвентарь: бокалы для коктейлей, стаканы, разные по величине, ложки коктейльные, стаканы рабочие, мерный стакан.
Продукты: молоко, ингредиенты (соки, сиропы ит.д.).
В молоке содержатся все необходимые для организма человека питательные вещества в концентрированной и легкоусвояемой форме. Пищевая ценность молока определяется содержанием полноценных по аминокислотному составу белков, большого количества витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, ферментов. Среди минеральных веществ в молоке больше всего соединений калия, кальция и фосфора. Свежее молоко обладает бактерицидными свойствами.
Для приготовления коктейлей используют пастеризованное молоко. Молочные коктейли хорошо утоляют жажду, питательны и калорийны. Для их приготовления используют производные молока: сливки, кефир, йогурт, сыворотку.
К наполнителям относятся следующие продукты: фруктовые и овощные соки, сиропы, фрукты и ягоды, мед, мороженое, фруктовые и газированные воды.
Особое значение приобретают молочные напитки из смеси молока, яиц и сока. Добавки различных ингредиентов придают напиткам новые вкусовые качества, аромат и окраску.
Общие правила приготовления молочных напитков
Коктейли и напитки по способу приготовления делятся на 3 группы:
а) смешивание молока и ингредиентов в стакане при помощи барной ложки или венчика;
б) соединение разных ингредиентов в шейкере при интенсивном встряхивании;
в) взбивание легкосоединяющихся компонентов в миксере или блендере в пенообразную массу.
Последовательность выполнения работы
- выбрать стаканы для подачи (“коллинз” - емкостью 400 мл, “хайболл” - емкостью 250-300 мл);
- натереть стаканы салфеткой или полотенцем;
- подготовить молоко (для взбивания используется охлажденное и обезжиренное молоко);
- налить молоко в мерный стакан до нужного деления;
- подготовить консервированный сок - открыть пакет, налить в мерную стопку сок по рецептуре и соединить с молоком;
- отмерить нужное количество малинового сиропа, перелить в рабочую емкость;
- содержимое тщательно перемешать барной ложкой и взбить венчиком до пенообразной массы;
- перелить в стакан “коллинз”;
- при подаче емкость поместить на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой;
- подать при температуре 12°С сразу после приготовления;
- в “коллинз” поместить при помощи пинцета соломинку
МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ И КОКТЕЙЛИ
АЙС-КРИМЫ И МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ
Инвентарь и посуда: высокие стаканы, креманки, бокалы для коктейлей, мерные стаканы, миксер, венчик для взбивания.
Продукты: мороженое, соки, молоко, яйца, сироп, цитрусовые.
Айс-крим - вкусный питательный фруктово-ягодный напиток, главной составной частью которого является мороженое. Его всегда подают холодным, но безо льда, поэтому все компоненты должны быть охлаждены, причем мороженое с ними не смешивается.
Подают айс-крим с соломинкой и ложечкой.
Яйца служат прекрасной питательной добавкой к молоку и придают ему дополнительную нежность. Взбитые белки, смешанные с молоком, представляют собой пенистую структуру.
Напитки, содержащие яичный желток, так же питательны и нежны, как крем. Для приготовления этих напитков необходимы свежие яйца, лучше диетические. Нежный вкус их хорошо подчеркнуть добавками: молотая корица, натертый мускатный орех или какао-порошок. Все это придает напиткам пикантность.
Для молочных напитков используют соусы-сиропы и плодово-ягодные сиропы. Все компоненты взбиваются в миксере, подаются в стакане “хайболл” с соломинкой и чайной ложкой.
Последовательность выполнения работы
Приготовление айс-крим “Какао”:
- подготовить стакан “коллинз”;
- натереть и украсить “инеем”;
- измельчить шоколад на мелкой терке;
- высыпать в блюдце;
- взбить сливки с сахаром в блендере;
- мерным стаканом отмерить молоко и сироп какао;
- положить на дно стакана шоколадное мороженое;
- вылить на мороженое сироп какао и молоко;
- украсить взбитыми сливками;
- посыпать сливки тертым шоколадом;
- подать стакан с напитком на закусочной тарелке с чайной ложкой, не размешивая.
Готовить напиток необходимо быстро, чтобы не растаяло мороженое. Если готовятся фруктовые айс-кримы, то вначале нужно подготовить фрукты и ягоды.
Приготовление коктейля “Прохладная пена”:
- налить в кастрюльку холодное молоко согласно рецепту;
- добавить сахар и корицу;
- выдавить сок из корочки лимона;
- поставить содержимое на огонь и варить до тех пор, пока не растворится сахар;
- молоко довести до кипения и охладить;
- холодное молоко процедить через сито;
- яйцо разбить на 2 половинки;
- отделить белок от желтка;
- белок перелить в миску;
- добавить немного сахара, несколько капель лимонного сока и взбивать 5 мин, пока не загустеют белки;
- достать холодное молоко;
- выложить в него часть взбитых белков;
- аккуратно вмешать белки деревянной лопаточкой;
- охладить смесь;
- переложить в высокий бокал или глубокую креманку;
- посыпать сверху тертым шоколадом;
- подать бокал на закусочной тарелке с чайной ложкой.
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ
НАПИТКИ
ДЖУЛЕПЫ
Инвентарь: соковарка, сито, кастрюли, соковыжималка, стаканы для работы, мерные стопки, тарелки, чайные ложки, стаканы: “хайболл”, “старомодный”.
Продукты: фрукты, ягоды, сиропы, соки, сахар, мята.
Джулеп - освежающий напиток, составной частью которого непременно является мята. Напиток приехал в Европу около 300 лет назад из Персии. Современные джулепы отличаются от восточных рецептов.
Для приготовления используют свежие листья мяты, иногда и мятный ликер. Подается напиток холодным, для этого используют лед. Им заполняют 3/4 объема стакана.
Джулепы подаются в больших стаканах “хайболл” или “старомодный”. Бокал украшается всегда листьями мяты, можно также добавить свежие фрукты. Подают с соломинкой.
Порядок выполнения работы
- охладить все соки в морозильной камере, подготовить лед для работы;
- подготовить мяту (вымыть и высушить);
- выбрать стаканы (“старомодный” или “хайболл”) и натереть их;
- в рабочий стакан положить 2 ч. ложки сахара, влить кипяченую остывшую воду;
- растворить сахар, тщательно размешивая;
- прибавить веточки свежей мяты, тщательно размять их ложкой и удалить;
- вымыть, высушить и нарезать дольками 2 абрикоса;
- заполнить стакан для подачи емкостью 250 мл подготовленным льдом на 2\3 объема;
- отмерить мерной стопкой абрикосовый сок с мякотью и лимонный сок;
- влить в стакан со льдом по очереди все наполнители;
- украсить дольками абрикосов;
- подать на пирожковой тарелке с чайной ложкой для фруктов и соломинкой.
Напиток очень холодный, так как в нем много льда.
ОСВЕЖАЮЩИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
ЛИМОНАДЫ
Инвентарь и посуда: миксер, стаканы “коллинз”, “хайболл” щипцы для льда, карбовочный нож, соломинки.
Продукты: соки, сиропы, газированная вода, содовая, лед, экстракты, яйца.
Название “лимонад” пришло из-за границы, где это слово обозначало напиток, одним из компонентов которого является лимонная настойка. Позже для приготовления лимонада стали использовать плодово-ягодные соки и настойки.
Лимонад - освежающий газированный напиток. Углекислый газ придает напиткам своеобразный приятный вкус. Для приготовления лимонада используют сифоны. Лимонад обладает кисловатым и не слишком сладким вкусом. Лучший сироп для его приготовления - лимонный, лучший сок - грейпфрутовый.
Подают лимонад в высоком стакане (“тумблер”, “хайболл”) с соломинкой. Если добавляют ягоды и фрукты, то ложкой. Все пенящиеся напитки подают сразу же после
приготовления, так как при хранении они теряют углекислый газ и напиток становится безвкусным.
Последовательность выполнения работы
Приготовление абрикосового лимонада:
- подготовить стакан “хайболл”;
- украсить “инеем”;
- отмерить мерным стаканом нужное количество абрикосового сока;
- вылить его в миску для взбивания;
- выжать из лимона туда же сок ручной соковыжималкой;
- пищевой лед измельчить и высыпать в миску;
- добавить яичный белок;
- содержимое взбить миксером в течение 2 мин так, чтобы смесь хорошо вспенилась;
- процедить напиток через ситечко (чтобы кусочки льда не попали в напиток) в стакан;
- долить газированную воду и сразу же подать.
Вопросы для повторения
- Что является основным ингредиентом лимонада?
- В какой посуде подают лимонад?
- Какую воду можно использовать для приготовления лимонада?
- Назовите основные компоненты, входящие в состав лимонада.
- К какой группе напитков относятся морс, джулеп?
- Что является основой морса, джулепа?
- Какие украшения применяют при подаче морса, джулепа?
- Назовите санитарные требования при приготовлении смешанных напитков?
- К какой группе относятся айс-кримы?
- Что является основным компонентом айс-крима?
- Каким способом соединяют компоненты айс-крима?
- Какую посуду используют для подачи айс-крима?
- При какой температуре подаются айс-кримы?
- Какие яйца используют для приготовления айс-крима?
- Назовите санитарные требования при приготовлении айс-крима?
- Как определить свежесть яйца?
- Можно ли по внешнему виду отличить айс-кримы от яично-молочных коктейлей?
- Какие ценные вещества содержатся в молоке?
- Какое молоко идет на приготовление коктейлей?
- Какие производные молока используют для молочных напитков?
- Перечислите компоненты, входящие в молочные коктейли.
- Назовите 3 способа приготовления коктейлей.
- Как приготовить фруктовое пюре?
- Как производят смешивание пюре с другими ингредиентами?
- Как оформить и подать молочные коктейли?
- Охарактеризуйте слоистые коктейли.
- От чего зависит тяжесть напитка?
- В каком порядке наливают ингредиенты слоистых коктейлей?
- Какую посуду применяют для подачи слоистых коктейлей?
- Назовите отличительные особенности крастов.
- Как происходит смешивание ингредиентов крастов?
- Какие украшения используют для крастов?
- Что такое коктейль?
- Что является основой смешанных коктейлей?
- Назовите ингредиенты, используемые для коктейлей.
- На какие группы делятся напитки по составу ингредиентов?
- Назвать способы приготовления коктейлей.
- Для чего коктейль взбивают в шейкере?
- Какова температура подачи коктейлей?
- Какие украшения используют для коктейлей?
Технологическая карта “Айс-крим “НЕЖНЫЙ”
| Наименование продукта | Расход сырья на одну порцию (г) |
| Персиковый сок | 20 |
| Апельсиновый сок | 20 |
| Лимонный сок | 20 |
| Банановое пюре | 50 |
| Мороженое | 10 |
| Сахарный сироп | 10 |
| Облепиховый сироп | 10 |
| Свежие сливки | 10 |
| Сахарная пудра | 10 |
| Выход готового блюда | 200 |
| Технология
приготовления Все компоненты наливают слоями, не размешивая, подают с украшениями и соломинкой |
|
Технологическая карта “Напиток овощной”
| Наименование продукта | Расход сырья на одну порцию (г) |
| Кефир | 100 |
| Томатный сок | 70 |
| Соль, перец | |
| Сливки | 10 |
| Сок тыквенный или морковный | 20 |
| Выход готового блюда | 180 |
| Технология
приготовления Кефир, томатный сок, соль, перец взбить в шейкере и налить в бокал; украсить маслинами, можно добавить морковный сок (или тыквенный) |
|
Технологическая карта “Слоистый коктейль “ВЕСЕННИЙ”
| Наименование продукта | Расход сырья на одну порцию (г) |
| Сироп яблочный | 30 |
| Экстракт гранатовый | 20 |
| Сок мандариновый | 30 |
| Напиток “Тархун” | 40 |
| Выход готового блюда | 120 |
| Технология
приготовления В узкий бокал осторожно налить компоненты по лезвию ножа или барной ложке все ингредиенты по очереди (согласно плотности) |
|
Технологическая карта “Лимонад по-африкански”
| Наименование продукта | Расход сырья на одну порцию (г) |
| Малиновый сироп | 30 |
| Ванильное мороженое | 100 |
| Сок грейпфрута | 50 |
| Содовая вода | 100 |
| Взбитые сливки | 30 |
| Выход готового блюда | 310 |
| Технология
приготовления В высокий бокал налить малиновый сироп, сок грейпфрута, добавить ванильное мороженое, осторожно долить содовую воду, украсить взбитыми сливками. Подать на подносе с ложечкой. |
|
Технологическая карта “Клюквенный джулеп”
| Наименование продукта | Расход сырья на одну порцию (г) |
| Клюквенный сок | 40 |
| Лимонный сок | 40 |
| Сахарный сок | 20 |
| Клюквенное пюре | 30 |
| Лед | 4/5 бокала |
| Мята или сироп из мяты | 30 |
| Выход готового блюда | 200 |
| Технология
приготовления Стакан на 4\5 заполнить измельченным льдом и влить компоненты. Перемешивать ложкой. Украсить смородиной, или клюквой и мятой. |
|
Технологическая карта “Молочно-земляничный коктейль “ЛОРИ-АРЕВИК”
| Наименование продукта | Расход сырья на одну порцию (г) |
| Молоко | 150 |
| Земляника | 50 |
| Сахар | 25 |
| Соль | |
| Выход готового блюда | 225 |
| Технология
приготовления Смешать молоко, сахар, растертую землянику. Добавить немного соли и взбить венчиком, чтобы образовалась однородная масса. Подать на стол охлажденным. |
|