Запеченые мясные блюда

ЦЕЛИ ЗАНЯТИЯ:

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ: НАУЧИТЬ УЧАЩИХСЯ ПРИГОТОВЛЕНИЮ, ОРИГИНАЛЬНОМУ ОФОРМЛЕНИЮ И ПОДАЧЕ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСНОГО БЛЮДА “РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ”.

РАЗВИВАЮЩАЯ: РАЗВИВАТЬ ТВОРЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ, ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ; СПОСОБНОСТЬ СЛЕДИТЬ ЗА ХОДОМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ВЫПОЛНЯТЬ НЕСКОЛЬКО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ ОДНОВРЕМЕННО.

ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ: ПРИВИВАТЬ ТВОРЧЕСКОЕ ОТНОШЕНИЕ К ПРОФЕССИИ, АККУРАТНОСТЬ, ЧИСТОПЛОТНОСТЬ, СОБРАННОСТЬ В РАБОТЕ, УМЕНИЕ ДОВОДИТЬ НАЧАТОЕ ДЕЛО ДО РЕЗУЛЬТАТА.

УЧЕБНО-ПЕДАГОГИЧЕСКАЯ ЗАДАЧА ЗАНЯТИЯ: СОБЛЮДАЯ ТЕХНОЛОГИЮ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ТЕХНИКУ БЕЗОПАСНОСТИ, УЧАЩИЕСЯ ДОЛЖНЫ:

• Приготовить картофельную массу;
• Приготовить мясной фарш;
• Сформовать рулет и, используя технику лепки, придать рулету вид животного;
• Довести блюдо до готовности в жарочном шкафу;
• Представить своё изделие на выставку “Зоопарк”.

НАГЛЯДНЫЕ ПОСОБИЯ: БУКЛЕТ “БЛЮДА ИЗ МЯСА”, КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ: “РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ”, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА “РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ”, ФИГУРКИ ЖИВОТНЫХ.

МЕЖПРЕДМЕТНАЯ СВЯЗЬ: КУЛИНАРИЯ, САНИТАРИЯ, ХИМИЯ, ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБОРУДОВАНИЕ.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ УРОКА: ЦОР “ЗАПЕЧЕННЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА”, СБОРНИК РЕЦЕПТУР, ИНВЕНТАРЬ, ОБОРУДОВАНИЕ, ПОСУДА, ПРОДУКТЫ.

ХОД УРОКА

I. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ: /проверка присутствующих, наличие и состояние спецодежды, готовность к практической работе/.

II. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ:

А) Сообщение темы урока: “Запеченные мясные блюда”.

Б) Сообщение целей и задач урока.

В) Актуализация опорных знаний:

1. Какие блюда из мяса относятся к группе запеченных мясных блюд?
2. Как приготовить картофельную массу для запеканок и рулетов?
3. Для чего в массу добавляется яйцо?
4. Когда его можно ввести в массу? Почему?
5. Как подготовить противни для рулета картофельного?
6. Рассказать правила ТБ: а) при работе у эл.плиты; б) с ножом; в) при работе с жарочным шкафом.

III. ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ:

А) САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА.

Учащиеся самостоятельно работают над выполнением полученного задания: “Приготовить рулет картофельный с мясным фаршем в виде фигурки животного”. Во время работы учащиеся могут пользоваться технологической документацией: карточкой-заданием и технологической карточкой.

Б) ЦЕЛЕВЫЕ ОБХОДЫ РАБОЧИХ МЕСТ:

• Организация рабочего места;
• Соблюдение санитарии, гигиены, ТБ
• Правильность выполнения первичной обработки продуктов, соблюдение % отходов;
• Соблюдение технологии приготовления картофельной массы, мясного фарша;
• Показ способов и приемов формования рулета картофельного;
• Контроль за соблюдением температурного режима выпечки рулетов картофельных.

Г) УБОРКА РАБОЧИХ МЕСТ

IV. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ:

А) ЗАКРЕПЛЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ ЗНАНИЙ, УМЕНИЙ, НАВЫКОВ: /Презентация/

• Общие правила приготовления запеченных мясных блюд;
• Ассортимент запеченных мясных блюд;
• Технология приготовления рулета картофельного;
• Рулеты, приготовленные учащимися;
• Контроль знаний;
• Взаимопроверка;
• Выставление оценок за письменную работу /через расчет коэффициента усвоения учебного материала урока/;
• Разбор ошибок, допущенных при контроле знаний;

Б) ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ РАБОТЫ ГРУППЫ ЗА УРОК:

• Анализ работы всей группы;
• Разбор общих ошибок, допущенных при работе;
• Поощрение лучших учащихся;
• Выставление оценок;
• Собрать тетради для контроля знаний.

В) ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ: Используя дополнительные источники (книги, журналы, Интернет) найти запеченные мясные блюда. Записать рецептуру и технологию приготовления одного блюда в конспект или распечатать на листе формата А4. Принести на занятия.

Г) РЕФЛЕКСИЯ.

1. Ребята, Вам урок понравился или нет?

2. Когда можно готовить такие рулеты? /На Новый год, День рождения, на выставки/.

3. А если вспомнить, в каком неаппетитном виде были продукты до приготовления /сырое мясо, неочищенный картофель/, то какой вывод можно сделать?

- Если проявить творчество и фантазию, то из самых простых продуктов можно готовить не только вкусные, но и красивые, оригинальные блюда.

Урок закончен. Всем спасибо. До свидания.

МЕТОДИЧЕСКИЙ ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ПРОЕКТА   “ЗООПАРК ”

Проект есть всякое действие, индивидуальное или групповое, совершаемое от всего сердца”. /В.Х. Килпатрик /

Тип проекта: творческий.

Профессия: повар

Класс: 11

Тема урока: Запеченные мясные блюда

Тема программы: Горячие мясные блюда

Планируемый результат:

Результатом урока должна стать кулинарная выставка индивидуальных работ учащихся - “зоопарк”, на которой представлены готовые блюда – рулеты картофельные с разными мясными фаршами в виде различных фигур животных.

Целеполагание:

Образовательная: Научиться приготовлению картофельной массы, мясного фарша. Уметь придавать картофельной массе заданную форму.

Развивающая: Формировать устойчивый интерес к профессии через развитие творческой активности, фантазии.

Воспитательная: Воспитывать самостоятельность, умения анализировать влияние различных факторов на ход работы, умения синтезировать полученные ЗУН и выбирать необходимые.

Учебно-педагогическая задача урока:

Соблюдая технологию приготовления, санитарные требования и технику безопасности учащиеся должны:

• приготовить картофельную массу;
• приготовить мясной фарш;
• используя технику лепки, оформить картофельный рулет в виде фигуры животного;
• довести блюдо до готовности в жарочном шкафу;
• представить свое блюдо на выставку готовых изделий.

Материально-техническое оснащение урока:

Продукты: картофель, мясо, яйца, растительное и сливочное масла, соль, перец.

Инвентарь, посуда: кастрюли, противни, эл.плиты, эл. мясорубка, сковороды, ножи.

РАБОТА НАД ПРОЕКТОМ

1. Сообщение учащимся темы урока.

Сегодня мы будем готовить “ Рулет картофельный с мясным фаршем”. Это блюдо относится к группе запеченных овощей. Урок сегодня необычный т.к. мы с вами будем не только поварами, а ещё и скульпторами.

2. Сообщение цели урока.

Нам нужно научиться приготовлению картофельной массы и мясного фарша. Мы должны уметь формовать рулет, придавая ему заданную форму, доводить блюдо до готовности, правильно и красиво подавать его.

3. Задача.

Каждый из вас будет работать индивидуально. Вы должны приготовить массу из картофеля, мясной фарш и сформовать рулет, придавая ему вид какого-нибудь животного. Что это будет за животное – ваш выбор. Повторяться нельзя. Нам нужно создать свой “зоопарк”, в котором все животные находятся в единственном экземпляре.

4. Условия:

1. Ваше изделие должно иметь свой образ и быть узнаваемым;
2. Так как мы готовим блюдо, то оно должно быть:доведено до готовности;иметь характерные для данного блюда органолептические показатели: вкус, цвет, запах, консистенцию.
3. Помните о санитарном состоянии вашего рабочего места и правилах техники безопасности.

Я всегда буду рядом с вами, и вы можете рассчитывать на мою консультацию и помощь.

УДАЧИ ВСЕМ!

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ЗАНЯТИИ
ПО ТЕМЕ “ЗАПЕЧЕННЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА”

1. ПРИ ПАССЕРОВАНИИ ОВОЩЕЙ ПРОДУКТЫ КЛАСТЬ В КИПЯЩИЙ ЖИР АККУРАТНО, НЕ ДОПУСКАЯ РАЗБРЫЗГИВАНИЯ ЖИРА.
2. СКОВОРОДА ПЕРЕД ЖАРКОЙ ДОЛЖНА БЫТЬ СУХОЙ.
3. ГОРЯЧУЮ ПОСУДУ БРАТЬ ТОЛЬКО С ПОЛОТЕНЦЕМ.
4. ПОСЛЕ ВАРКИ КАРТОФЕЛЯ, ВОДУ СЛИВАТЬ ОСТОРОЖНО. УБРАТЬ ЛИЦО ИЗ-ПОД СТРУИ ПАРА.
5. НЕЛЬЗЯ ХОДИТЬ ПО ЛАБОРАТОРИИ С НОЖОМ, А ЕСЛИ ЭТО НЕОБХОДИМО НОЖ ДОЛЖЕН БЫТЬ В ОПУЩЕННОЙ РУКЕ ОСТРЫМ КОНЦОМ ВНИЗ. МЫТЬ НОЖ ТОЛЬКО С ТУПОЙ СТОРОНЫ.
6. ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ ИГРАТЬ, БЕГАТЬ ПО ЛАБОРАТОРИИ.
7. ПРЕЖДЕ ЧЕМ ПРИСТУПИТЬ К РАБОТЕ, НЕОБХОДИМО ВЫМЫТЬ РУКИ С МЫЛОМ.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА
“РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ”.

1. ПОСТАВИТЬ КАСТРЮЛЮ С ВОДОЙ НА ПЛИТУ ДЛЯ ВАРКИ КАРТОФЕЛЯ
2. ПОЧИСТИТЬ ОВОЩИ (картофель, лук репчатый), ВЫМЫТЬ.
3. УБРАТЬ РАБОЧЕЕ МЕСТО.
4. КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАТЬ НА ОДИНАКОВЫЕ КРУПНЫЕ ЧАСТИ, ЗАЛИТЬ КИПЯЩЕЙ ВОДОЙ, ПОСОЛИТЬ, НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ.
5. МЯСО ЗАЧИСТИТЬ, НАРЕЗАТЬ НА МЕЛКИЕ КУСКИ И ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ.
6. НА РАЗОГРЕТУЮ С ЖИРОМ СКОВОРОДУ ВЫЛОЖИТЬ ФАРШ И ОБЖАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. ПОСОЛИТЬ И ПОПЕРЧИТЬ ПО ВКУСУ.
7. НАРЕЗАТЬ ЛУК РЕПЧАТЫЙ СОЛОМКОЙ. СПАССЕРОВАТЬ ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА И МЯГКОСТИ.
8. СОЕДИНИТЬ ГОТОВЫЙ МЯСНОЙ ФАРШ И РЕПЧАТЫЙ ЛУК. ПЕРЕМЕШАТЬ.
9. ПРОВЕРИТЬ ГОТОВНОСТЬ КАРТОФЕЛЯ ПРОКОЛОМ НОЖА. ВОДУ СЛИТЬ.
10. КАРТОФЕЛЬ ОБСУШИТЬ НА БОРТУ ПЛИТЫ ДЛЯ ИСПАРЕНИЯ ОСТАТКОВ ВЛАГИ.
11. ГОРЯЧИЙ КАРТОФЕЛЬ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ.
12. ОХЛАДИТЬ ДО ТЕМПЕРАТУРЫ 60 ГРАДУСОВ /5 МИН./.
13. В КАРТОФЕЛЬНУЮ МАССУ ВВЕСТИ ЯЙЦА, БЫСТРО ПЕРЕМЕШАТЬ. МАССУ НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ, ЧТОБЫ НЕ ОСТЫВАЛА И НЕ ЗАВЕТРИВАЛАСЬ.
14. ПОДГОТОВИТЬ ПРОТИВЕНЬ /смазать маслом и посыпать сухарями/.
15. ЧАСТЬ МАССЫ АККУРАТНО ВЫЛОЖИТЬ ТОЛЩ.1,5 СМ НА ПРОТИВЕНЬ.
16. СВЕРХУ ВЫЛОЖИТЬ ФАРШ МЯСНОЙ.
17. ЗАКРЫТЬ ФАРШ КАРТОФЕЛЬНОЙ МАССОЙ.
18. ПРИДАТЬ РУЛЕТУ ФОРМУ ЖИВОТНОГО /по выбору/.
19. СМАЗАТЬ РУЛЕТ ВЗБИТЫМ ЯИЧНЫМ БЕЛКОМ.
20. ЗАПЕЧЬ РУЛЕТ В ЖАРОЧНОМ ШКАФУ ПРИ Т 250-300? С ДО РУМЯНОЙ КОРОЧКИ.
21. ВЫЛОЖИТЬ РУЛЕТ НА БЛЮДО ДЛЯ ПОДАЧИ.
22. ПОДАТЬ.
23. УБРАТЬ РАБОЧЕЕ МЕСТО.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА

Наименование блюда: Рулет картофельный с мясным фаршем

Рецептура № 680 Сборник 1982 г. Выход: 268/50; 268/10

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

/описание технологического процесса/

Очищенный картофель одинакового размера залить кипящей водой, посолить,

Сварить до готовности. Воду слить. Картофель обсушить и протереть горячим. Массу охладить до 50 градусов. Ввести яйца, массу перемешать.

Мясной фарш обжарить до готовности, соединить с пассерованным репчатым луком. Довести до вкуса солью, перцем. Сформовать рулет, смазать яйцом, сделать проколы и запечь до золотистой корочки в жарочном шкафу. Нарезать на порции. Подать.

Приложение 1