Цели урока:
Образовательные:
- рассмотреть различные виды консервирования;
- ознакомить с основными способами заготовки продуктов;
- сформировать представление о способах длительного сохранения витаминов.
Развивающие:
- развивать навыки обработки продуктов;
- умение работы в коллективе.
Воспитательные:
- воспитывать бережливость, заинтересованность в конечном результате труда.
Тип урока: приобретение новых знаний и применение их на практике.
Оборудование и оснащение:
- стеклянная банка, крышка, нож, разделочная доска ОС, терка, деревянный пестик;
- тетрадь и письменные принадлежности;
- компьютер.
Этапы проведения урока:
1. Актуализация знаний.
2. Постановка цели.
3. Формирование новых знаний.
4. Первичная проверка знаний.
5. Применение знаний на практике.
6. Подведение итогов занятия.
Ход урока.
1. Актуализация знаний.
Какие способы заготовки продуктов вы знаете?
Могут ли микроорганизмы выполнять полезную работу?
Как вы думаете, сколько витамина С сохраняется в продуктах при квашении?
2. Постановка цели.
Цель: познакомиться с различными способами заготовки продуктов, научиться квасить капусту.
3. Формирование новых знаний.
Заготовленные продукты делают питание зимой и весной разнообразным, они содержат много питательных веществ, витаминов.
В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Он был удостоен почетного звания "Благодетель человечества" и награжден золотой медалью. Повар наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное понятие.
Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.
Способы консервирования:
- консервирование нагреванием
- консервирование с сахаром
- маринование
- сушка
- замораживание
- соление и квашение
- копчение
- мочение
Все эти способы основаны на замедлении или уничтожении жизнедеятельности вредных микроорганизмов, которая возможна только в жидкой среде. Высокая температура 80-100 градусов, а также кислая и соленая среда препятствуют развитию вредных бактерий.
Сообщение учащихся об истории консервирования. (Приложение 1)
Соление, квашение, мочение - издавна известные на Руси способы консервирова-ния в домашних условиях, при которых сохраняется до 80-90% витамина С.
Процесс квашения обеспечивается деятельностью молочнокислых бактерий при участии соли, которые разлагают сахар, содержащийся в продуктах, образуя молочную кислоту.
4. Первичная проверка усвоения знаний
Приложение 2. Презентация “Заготовка продуктов”
Почему при консервировании продукты не портятся?
Какие полезные бактерии обеспечивают процесс квашения?
5. Применение знаний на практике
Практическая работа проводится по плану с демонстрацией учителем отдельных приемов работы. Инструктаж по технике безопасности и санитарной гигиене проводится в форме беседы.
Технология приготовления соленых и квашеных овощей:
- Подготовка тары (деревянных бочек, эмалированной и стеклянной посуды). Чисто вымытую тару обдают кипятком или держат над паром для уничтожения вредных микробов.
- Первичная обработка овощей. Сортировка, мытье, очистка, промывание, нарезка.
- Приготовление рассола. Для квашения применяется собственный сок.
- Укладывание овощей в тару плотное, без воздушных промежутков, что обеспечивает хорошее качество готового продукта.
- Заливка рассолом, который полностью покрывает овощи.
В целях соблюдения правил техники безопасности необходимо обеспечивать плотное прилегание продуктов к разделочной доске при нарезании. Натирание моркови следует производить под углом, предохраняя пальцы, остаток моркови 2-3 см скушать.
В первые дни брожения объём капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов. Капусту прокалывают в нескольких местах чистой тонкой деревянной палочкой, чтобы выпустить газы.
Брожение капусты при комнатной температуре длится примерно 1-1,5 недели. При низких температурах оно может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту хранят при температуре 0-2 градуса.
Для квашения берут поздние сорта капусты, мелко шинкуют. В капусту добавляют морковь (примерно 5-10% от веса капусты), которую режут соломкой. Иногда по желанию кладут яблоки, клюкву. На 10 кг капусты 200-250 г соли.
6. Подведение итогов занятия.
Приложение 3
Литература
Приложение 1
История консервирования
История консервирования продуктов насчитывает несколько тысячелетий. Глиняный сосуд с частями утки, залитой оливковым маслом, найденный в гробнице Тутанхамона, говорит о том, что эффективные способы сохранения продуктов были известны с глубокой древности и лишь совершенствовались, постепенно обретя ту форму, которая привычна нашему глазу и желудку. Жареная утка, залитая оливковым маслом и запечатанная смолой в толстостенном сосуде, пролежала около 3000 лет под землёй и всё ещё оставалась съедобной.
В Древней Греции и Риме амфора была самым распространённым сосудом, в котором перевозили вино, масло и другие жидкие продукты. Такая “упаковка” с запечатанным горлышком давала возможность отсрочить порчу товара и позволяла торговать с соседями, сохраняя продукты. В записках римского сенатора Марка Порция Катона Старшего найдены первые указания о сохранении некоторых продуктов, например винограда: “Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Вынь через 30 дней. Сок простоит целый год...”. Изобретение стекла дало больше возможностей для сохранения различных продуктов, в первую очередь вина. Именно стеклянные бутылки, запечатанные пробкой и сургучом, могли столетиями сохранять благородный вкус и аромат прославленного напитка.
Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое означает "сохранение". Научные основы современных методов консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822-1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 градусов, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.
Приложение 2
Презентация “Заготовка продуктов”.
Приложение 3
Вопросы для повторения
1. Сколько витамина С сохраняется в продуктах при солении и квашении?
1) 20-30%;
2) 40-50%;
3)60-70%;
4) 80-90%;
5) 100%.
2. При какой температуре возможна нормальная жизнедеятельность микроорганизмов?
1)-25-5;
2) 4-100;
3) -100-0.
3. В какой среде возможна нормальная жизнедеятельность микроорганизмов?
1) в жидкой;
2) в твердой;
3) в газообразной.
4. Плоды или овощи заливаются рассолом.
1) при солении;
2) при квашении.
5. Плоды или овощи выделяют собственный сок.
1) при солении;
2) при квашении.
6. Какой процесс происходит при солении и квашении?
1) брожение;
2) разложение.
7. Какой продукт, содержащийся в плодах и овощах, разлагают молочнокислые бактерии?
1) соль;
2) сахар;
3) молочная кислота.
8. Какой продукт, препятствующий жизнедеятельности гнилостных бактерий, добавляют при солении и квашении?
1) соль;
2) сахар;
3) молочная кислота.
9. Какой продукт образуется в результате деятельности молочнокислых бактерий?
1) соль;
2) сахар;
3) молочная кислота.
10. В какой таре не рекомендуется солить и квасить?
1) в деревянной;
2) в эмалированной;
3) в стеклянной;
4) в алюминиевой, медной, пластмассовой.