План занятия производственного обучения.
Профессиональный модуль: Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема занятия: Приготовление фигурных тортов, украшений, составление композиций
Цели занятия:
Образовательная:
- Закрепить профессиональные умения по приготовлению полуфабрикатов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
- Способствовать формированию ПК2 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов и ПК4 Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Развивающая:
- Способствовать формированию ОК4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
- Развивать эстетический, художественный вкус, стремление к постоянному совершенствованию и образованию, необходимые условия для достижения профессионального мастерства.
Воспитательная: Способствовать формированию:
- ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
- ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
Тип занятия: урок совершенствования умений и навыков.
Вид занятия: практика по профилю специальности.
Форма обучения: фронтальная, индивидуальная, малые группы.
Методы обучения: наглядно-иллюстративный (показ трудовых приемов, презентация), практический (самостоятельное составление композиции студентов).
Методическая цель занятия: Формирование профессиональных компетенций через использование активных форм обучения.
Междисциплинарные связи: Санитария и гигиена в пищевом производстве (санитарная обработка рабочего места и продуктов питания, санитария повара).
Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (приготовление полуфабрикатов для приготовления сложных мучных изделий).
Материально-техническое оснащение занятия:
Дидактическое оснащение: Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий, опорные конспекты.
ТСО: интерактивная доска, слайд-презентация “Приготовление фигурных тортов, украшений, составление композиций”, Интернет – ресурсы ссылка на сайт приготовление украшение из мастики, компьютер, проектор, кондитерский инвентарь, полуфабрикаты: теста, отделочные полуфабрикаты, готовое изделие (торт).
Оборудование: стол производственный, весы ВНЦ-10, пекарский шкаф ШПЭ-4, тестомесильная машина ТММ-140, взбивальная машина МВ-60.
Инструменты, инвентарь: формы для выпекания, насадки, мешки кондитерские, доска разделочная, лопатки, скалки ,резаки для теста
Сырье: в соответствии с рецептурой изделия.
Ход занятия
1. Вводной инструктаж – 40 минут
1.1 Вводно-мотивационный этап:
- отчет дежурного о посещаемости;
- озвучивание темы и цели урока, структура урока, критерии оценки урока. Объяснение хода конкурса и деление обучающихся на две группы.
- Мотивация обучения:
А) Игра “Колесо Истории”: доклад обучающегося “История происхождения торта”. Приложение 1.
Б) Беседа.
Вопрос мастера: определите вид кондитерского изделия по представленному изделию?
Предполагаемый ответ обучающихся: торт.
Вопрос мастера: как вы определили, что это изделие торт, а не пирожное?
Предполагаемый ответ: обучающихся: форма круглая и масса более одного килограмма.
Вопрос мастера: чем отличаются торты от пирожных?
Предполагаемый ответ: обучающихся: поверхность с более сложной отделкой и несколькими отделочными полуфабрикатов форма разнообразная, имеют массу от 0,150 гр. до трех килограмм
Вопрос мастера: какую ассоциацию у вас вызывает слово торт?
Предполагаемый ответ: обучающихся: праздник, десерт.
Мастер: исходя из этих характеристик, давайте послушаем доклад
1.2 Операционно-познавательный этап.
1.2.1 Актуализация знаний по теме:
1-й этап конкурса– “А, ну-ка, вспомни!”.
Вопросы интеллектуальной разминки:
Вопрос мастера: Какие полуфабрикаты можно использовать для приготовления фигурных тортов?
Предполагаемый ответ: обучающихся: бисквитные, песочные, слоеные, воздушные.
Вопрос мастера: В каком цехе происходит приготовление тортов?
Предполагаемый ответ: обучающихся: в кондитерском цехе
Вопрос мастера: Какое оборудование используется для приготовления тортов?
Предполагаемый ответ: обучающихся: стол производственный, весы ВНЦ-5, пекарский шкаф ШПЭ-4, тестомесильная машина МТИ-10, взбивальная машина МВ-6, МВ-10.
Вопрос мастера: Какой инвентарь используют для приготовления тортов?
Предполагаемый ответ: обучающихся: формы для выпекания, насадки, мешки кондитерские, доска разделочная, лопатки, скалки ,резаки для теста Вопрос мастера: По внешнему виду определите из какого теста выпечен полуфабрикат и найдите на каком полуфабрикаты дефект? Приложение 2.
Подведение итогов этапа конкурса. Мастер комментирует
1.2.2 Технологические операции приготовления кондитерского изделия “Фигурного торта, элементов украшения и составления композиций” (рассказ мастера п/о):
Объяснение мастера “Классификация тортов в зависимости от сложности отделки” (Слайд 6), “Этапы технологического процесса изготовления фигурного торта” (Слайд 7–19).
Приготовление отделочных полуфабрикатов для украшения фигурных тортов
Рассказ мастера п/о “Классификация отделочных полуфабрикатов” (Слайд 20).
Просмотр видео – фрагмента “Технологический процесс приготовления украшений из мастики для составления композиций оформления фигурных тортов”.
1.2.4. 2-й этап конкурса – “Кулинарный поединок”. Подбор украшений, составление композиции из предложенных отделочных полуфабрикаты Время выполнения задания. 10–15 мин. Подведение итогов этапа конкурса.
1.2.5. Закрепление материала вводного инструктажа:
3-й этап конкурса – игра “Умники и умницы”.
- Дайте характеристику тортов массового производства
- Дайте характеристику Литерных тортов
- Перечислите отделочные полуфабрикаты
- Перечислите выпеченные полуфабрикаты для приготовления тортов?
- Классификация тортов в зависимости от сложности.
Подведение итогов этапа конкурса.
1.2.6. Закрепления знаний по охране труда и технике безопасности.
Фронтальный опрос по вопросам:
- Какие источники опасности при работе в кондитерском цехе вы знаете?
- Перечислите правила санитарии кондитера.
- Правила хранения продуктов для изготовления кондитерских изделий.
- Правила охраны труда при работе с электроприборами (выбивальная машина, миксер, пекарский шкаф).
1.2.7 Выдача производственного задания бригадам на смену:
- распределение по рабочим местам;
- объявление норм выработки.
2. Текущий инструктаж.
2.1 Выполнение трудовых приемов приготовления блюда "Приготовление фигурных тортов, украшений, составлений композиций":
- показ трудовых приемов мастером;
- отработка приемов формования, приготовления изделий и украшений, составлений композиций, порционирования и оформления подачи готового изделий студентами;
- самостоятельная работа студентов на рабочих местах повара.
2.2 Целевые обходы:
- проверка безопасных трудовых приемов;
- проверка соблюдения правил санитарии;
- устранение типичных ошибок при выполнении трудовых приемов;
- проверка соблюдения технологического процесса приготовления полуфабрикатов, кулинарной продукции.
3. Заключительный инструктаж.
3.1 Проверка санитарного состояния рабочих мест.
3.2 Рефлексивно – оценочный этап:
- оценка качества готовых кондитерский изделий;
- работа с таблицей “Органолептическая оценка качества готовых кондитерский изделий”
- заполнение дневника по практике;
- подведение итогов работы за день;
- разбор типичных оценок;
- оценка работы, комментирование оценок студентов.
3.3 Выдача домашнего задания:
Повторить тему: Технологические процессы приготовление фигурных тортов.