Цели урока:
- Учебные: научить учащихся самостоятельному (пользуясь технологическими картой) приготовлению сладких холодных блюд, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении сиропов, компотов, салатов, желе).
- Воспитательные:
- формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
- формировать у обучающихся культуру труда и эстетическое отношение к процессу приготовления и изготавливаемому блюду;
- стимулировать профессиональный интерес к результатам труда.
- Развивающие:
- развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
- развивать аналитические умения, коммуникативные способности, нравственные качества, необходимые при работе в коллективе;
- развивать инициативность и самостоятельность при оформлении кулинарных изделий.
- Методические: формирование методики обучения учащихся самостоятельности при помощи использования документов письменного инструктирования.
Тип урока: урок выполнения простых комплексных работ.
Оснащение:
- оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, блендер;
- посуда: кастрюля на 1,5 л., венчики, тарелка для десертных блюд, креманки, стаканы, фужеры, нож столовый, ложка столовая, вилка столовая, разделочная доска;
- сырье – продукты согласно сборнику рецептур;
- документы письменного инструктирования – технологические карты, технологические схемы;
- раздаточный материал – технологические карты.
Оформление: электронная презентация
Межпредметные связи: Специальная технология (Тема “Приготовление холодных сладких блюд ”), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Электрическая плита»), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”).
Список используемой литературы
- Качурина, П.А. Кулинария [Текст]: уч.пособие для НПО/ П.А. Качурина, – 3-е изд., испр. И доп. – М.: ИЦ «Академия», 2011 – 272с.
- Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст]: учебник для НПО / Н.А. Анфимова.– 6-е изд., стер.– М.: ИЦ «Академия», 2011 – 400с.
- Харченко, Н.Э. Сборник рецептур и кулинарных блюд [Текст]; уч.пособие для НПО/Н.Э.Харченко. – 4-е изд., тер. – М.: ИЦ «Академия», 2010. – 496с.
- Интернет-сайты: www.procook.ru/, www.eda-server.ru/, www.good-cook.ru/
ХОД УРОКА
I. Организационный момент (1-2 мин.)
– приветствие обучающихся и отметка
отсутствующих;
– нацеливание обучающихся на достижение успеха;
– подготовка обучающихся к уроку и проверка
готовности.
II. Вводный инструктаж (35-45 мин.)
1. Сообщение темы и целей урока. (Электронная презентация к уроку, слайды 2 и 3 с пояснениями мастера)
– определение важных объектов теоретического
материала (ТБ, требования санитарии, особенности
приготовления блюд);
– сообщение обучающимся особенности работы
индивидуальным способом.
(Приложение 1 «Оценочный лист обучающегося»)
2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока
Один из учащихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания. (Приложение 2 «Выступление обучающегося»)
3. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.
3.1. Фронтальная работа обучающихся
Работа с карточками по технике безопасности. С последующей взаимопроверкой. Обувающиеся делятся на две команды, где совместно выполняют задания. (Приложение 3 Проверка знаний по технике безопасности).
По окончанию проверки техники безопасности и личной гигиены, обучающиеся расписываются в журнале «Инструктажа по охране труда» все обучающиеся подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.
3.2. Выдача материала по теме «Сладкие холодные блюда» (электронная презентация)
1. Классификация сладких блюд (Разбор схемы по электронной презентации к уроку, слайды 4, 5 с пояснениями мастера);
2. Ассортимент используемых продуктов для приготовления холодных сладких блюд. (электронная презентация к уроку, слайд 6 с пояснениями мастера);
3. Используемые цеха для приготовления холодных сладких блюд. (электронная презентация к уроку, слайд 7 с пояснениями мастера);
4. Подача сладких холодных блюд. (электронная презентация к уроку, слайд 8 с пояснениями мастера);
Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ приготовления блюд:
1. Понятие компота и ассортимент компотов.
(электронная презентация к уроку, слайд 9 с
пояснениями мастера);
2. Технологический процесс приготовления компота
из свежих плодов. (электронная презентация к
уроку, слайд 10., разбор технологической схемы
с пояснениями мастера);
3. Оформление и подача компотов. (электронная
презентация к уроку, слайд 11 с пояснениями
мастера);
4. Требования к качеству компотов из свежих
плодов. (электронная презентация к уроку,
слайд 12 с пояснениями мастера);
5. Основные дефекты компотов. (электронная
презентация к уроку, слайд 13 с пояснениями
мастера);
6. Понятие фруктового салата и ассортимент
фруктовых салатов. (электронная презентация к
уроку, слайд 14 с пояснениями мастера);
7. Технологический процесс приготовления
фруктового салата. (электронная презентация к
уроку, слайд 15 разбор технологической схемы с
пояснениями мастера);
8. Оформление и подача фруктовых салатов.
(электронная презентация к уроку, слайд 16 с
пояснениями мастера);
9. Требования к качеству фруктовых салатов.
(электронная презентация к уроку, слайд 17 с
пояснениями мастера);
10. Основные дефекты фруктовых салатов.
(электронная презентация к уроку, слайд 18 с
пояснениями мастера);
11. Понятие желе. (электронная презентация к
уроку, слайд 19 с пояснениями мастера);
12. Технологический процесс приготовления желе.
(электронная презентация к уроку, слайд 20,
разбор технологической схемы с пояснениями
мастера);
13. Оформление и подача желе. (электронная
презентация к уроку, слайд 21 с пояснениями
мастера);
14. Требования к качеству желе. (электронная
презентация к уроку, слайд 22 с пояснениями
мастера);
15. Основные дефекты желе. (электронная
презентация к уроку, слайд 23 с пояснениями
мастера);
III. Текущий инструктаж (5 час.)
Деятельность учащихся |
Деятельность мастера |
| 1. Организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря. | Обход с целью проверки правильности организации рабочего места. |
| 2. Взвешивание продуктов | Наблюдение за деятельностью учащихся |
| 3. Первичная обработка продуктов, (взвешивание фруктов до очистки и после. При необходимости довложение сырья до нормы). | Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки. |
| 4. Приготовление компота. (Приложение 4: Технологическая карта) | Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. |
| 5. Приготовление салата фруктового. (Приложение 5: Технологическая карта) |
Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. |
| 6. Приготовление желе. (Приложение 6: Технологическая карта) |
Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. |
| 7. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода. | Наблюдение за деятельностью учащихся. Занести данные в карту критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ. |
| 8. Оформление блюда | Показ элементов оформления при подаче блюд. |
| 9. Подача блюда | Принятие работ. Бракераж готовых изделий. Оценка качества. Заполнение карты критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ. |
IV. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)
– сообщение о достижении целей урока;
– анализ умения выполнять производственные
работы самостоятельно с использованием
технологической карты;
– разбор типичных ошибок при выполнении
учебно-производственных работ (приготовлении
компота из свежих плодов, фруктового салата,
желе);
– демонстрация лучших работ;
– оценка работы обучающихся, комментарии;
– сообщение темы следующего урока;
– выдача домашнего задания: Повторить тему
“Приготовление сладких горячих блюд”,
составить алгоритм приготовления суфле, пудинга,
каши сладкие;
– уборка учащимися рабочих мест.