Автор:
Комбаров Андрей,
7 класс
Руководитель:
Шиляева Л.В.,
воспитатель
Введение
Россия - великая и гостеприимная страна. Она стала Родиной для миллионов людей разных национальностей. На сегодняшний день на территории России проживает более 190 национальностей. Каждый народ - это свои история и традиции, которые чтут и передают из поколения в поколение.
Для всех нас Россия - наша Родина, но у каждого есть и его Малая Родина - место, где родился и вырос, где живут наши родители. Для меня Малая Родина - это Удмуртская Республика. С самых древних времен люди оберегали и сохраняли сведения о прошлом своего народа, его истории и культуре, о природе родного края, о талантах, прославивших Родину. Неотъемлемой частью любой культуры является его национальная кухня. Удмуртская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью культуры удмуртского народа, его истории.
Мне захотелось более подробно изучить удмуртскую кухню, узнать какие блюда предпочитают в настоящее время, и поделиться полученными знаниями со своими сверстниками.
Цель: изучить историю происхождения табаней, связанные с ними обычаи и традиции.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- Изучить литературу и Интернет-ресурсы по данной теме, собрать необходимую информацию.
- Узнать, как и с чем употребляли табани.
- Провести анкетирование среди ребят моей группы.
- Приготовить табани.
- Обобщить полученную информацию и создать презентацию в программе Power Point.
Я считаю, что моя исследовательская работа актуальна, потому что, к сожалению, постепенно мы забываем о замечательных традициях, кулинарных рецептах наших предков.
Объект исследования: табани - удмуртское национальное блюдо.
Предмет исследования: история происхождения табаней и связанные с ними традиции и обычаи.
Методы исследования: изучение литературы и интернет-ресурсов, обобщение изученного материала, приготовление блюда, фотографирование и создание презентации.
Изучив Интернет-ресурсы, я узнал, что табани - это национальное удмуртское блюдо. Представляющее из себя пышные оладьи из кислого дрожжевого теста, выпекаемые различной формы: круглыми на всю сковороду или маленькими лепешками. (Приложение №1)
Планируемый результат: итогом исследовательской работы является приготовление блюда и представление изученного материала в виде презентации на научно-практической конференции.
Глава 1. Табани - национальное блюдо удмуртов
1.1. Что такое табани?
На кулинарное разнообразие удмуртской кухни, история которой насчитывает более 500 лет, повлияли традиционные занятия народа. Речь идет о пахоте, животноводстве и огородничестве. Причем пахота и засеивание зерновыми культурами занимало в жизни трудового народа 1-е место. Именно поэтому ранее и сейчас Удмуртия славилась великолепной выпечкой. Перепечи, пельмени, жукомильым, табани и другие блюда завоевали сердца не только удмуртов, но и жителей России.
Табани - традиционное удмуртское праздничное блюдо. Важных гостей непременно встречали этим блюдом. Однако табани пекли не только по праздникам, но и по воскресеньям.
Слово «табань» произошло от удмуртского слова «таба» - сковорода и «нянь» - хлеб, так как традиционно его выпекали на сковороде в печи. В печи табани выпекали потому, что только печь обеспечивала достаточный жар и придавала специфический вкус блюду. По сравнению с тестом для хлеба, тесто для табаней жиже и подвергается брожению. Начинка для табаней разнообразна, летом табани ели с толчеными ягодами, медом, творогом, а осенью и зимой - с грибами, сметаной и маслом.
Рецепт приготовления табаней зависел от конкретной народности и местоположения. Удмурты, живущие в юго-западной части республики, едят табани с зыретом (подливой). Для зырета использовались молоко, яйца и мука. Особая тщательность и внимание в приготовлении делали зырет нежным, мягким, без единого комочка. Северные удмурты едят «курег пузэн табань» - табани, намазанные сверху взбитым яйцом с зеленым луком.
1.2. Традиции и обычаи удмуртов, связанные с табанями
Табани - праздничное обрядовое блюдо. Из наиболее известных мы опишем два обряда: «Пуконтабань» и «Вой дыр».
«Пуконтабань» (удмуртские посиделки)
Из воспоминаний местного краеведа, старожила Корепанова М.М., 1912 года рождения, Б.Пурга. Умер в 2001 году. «Одним из видов общения молодежи удмуртских деревень в нашей местности, как до Октябрьской революции, так и в первые годы Советской власти, пока не было народных домов, являлся молодежный вечер - пуконтабань. ПУКОНТАБАНЬ - это игровой вечер молодежи с угощением двух или нескольких соседних деревень. Он проводился, как правило, в глубокую осень, после окончания сельскохозяйственных работ. Эти вечеринки показывали традиционную гостеприимность удмуртской молодежи, взаимное уважение друг другу. Запевалами в организации «табаней» бывали веселые, задорные и «спелые» девчата, которых поддерживали более инициативные парни. Начиналось все так: опытные девчата на различных вечерах, в гостях «изучали», знакомились друг с другом и одновременно узнавали наличие подходящих парней и девушек. Затем через инициативных ребят сообщали соседской молодежи. Когда достигалось обоюдное согласие на проведение «табаней», приглашающая сторона начинала активно готовиться. Подбирали дом, где можно было бы провести встречу с угощениями и играми, в зависимости от согласования. Они же договаривались с домохозяйкой об оплате за пользование домом. Чаще всего подбирали дома старых, вдовых или малосемейных. Проблема была в подыскивании музыканта: балалаечника или гармониста на тальянке. Согласовывали вопрос о количестве гостей, в соответствии с этим собирали посуду и продукты: муку для табаней, масло, яйца, сметану. Стряпни готовили немного: шанежки, пирожки с яйцами малого размера. Вечером пекли табани, подавали специально приготовленное на вечер крестьянское пиво. Гости приходили только к вечеру, нарядно одетые, в веселом настроении. Свое прибытие в деревню часто возвещали наигрышными песнями под гармошку или балалайку. Организаторы выходили встречать. Начиналось расторопное хождение, знакомство, рукопожатие каждого с каждым. Гости приводили себя в порядок: снимали верхнюю одежду, заменяли лапти на башмаки и яловые сапоги. После этого усаживалась за вечернюю трапезу. Организаторы вечеринки готовились скрытно, чтобы об этой дате и месте проведения не знала молодежь других деревень. Иногда приходила соседская молодежь. Непрошенные гости из неблаговидных побуждений, озорства или даже хулиганства. Но организаторы давали коллективный и решительный отпор. Хозяева с гостями продолжали игры, пляски, хороводные песни, например: «Летели две птички», «Маша-прачка», «Ваня чай последний допивал». Все хороводные и «сидячие» песни исполнялись на русском языке, т.к. на удмуртском языке общих хороводных песен не было. На вечеринках во время круговой пляски под музыку, проводился «нылпоттон»: во время круговой пляски девушек парни высматривали себе девушку, затем, договариваясь, вдвоем незаметно подходили к любимой, брали ее за руки и «воровали», уносили под визг девушки из избы за двери, в сени, где оставляли молодых вдвоем. Здесь происходило явное и неявное сближение, знакомство. Гости собирались в обратный путь. Уходили вместе под звуки песен, пляски под тальянку. Часто случалось, не досчитывались подруги: она оставалась временно или насовсем у парня».
«Вой дыр»
Во всех домах жарятся табани, собираются родственники, даже устраиваются свадьбы. Вой дыр - игровой день, дети катаются на лошадях, спускаются со снежных горок. Девушки в этот день гадают на кудель. В последний праздничный день удмурты наряжаются в различные костюмы и устраивают медвежью пляску.
Глава 2. Знание и употребление удмуртами своих национальных блюд
2.1.Чем кормили удмурты
Когда речь заходит об удмуртской народной кухне, прежде всего подразумеваются пельмени. Да, именно пельмени, которые во всем мире считаются исконно русской едой, попали в Россию из Пермского края от предков нынешних удмуртов и коми. Об этом говорит само название блюда. Пельмень удмурты называют «пельнянь»: пель - ухо, нянь - хлеб, то есть хлебное ухо. Действительно, он и похож на ухо.
Несомненно, удмуртская кухня славится не только пельменями. Любимейшим блюдом жителей республики разных национальностей являются перепечи. Это праздничное угощение, которое готовится в торжественных случаях. Тесто для них делается, подобное пельменному, затем из него вырезаются кружочки, из которых лепят корзиночки, приподняв и защипнув края. В середину кладется начинка, какая душе угодна: грибы, мясо, капуста, картофель, редька, каша, в том числе с кровью забитого животного, потроха, лесные травы, перемешанные с омлетом и луком. Перепечи выпекают на небольшом огне и едят только горячими.
Большой любовью пользуются и всевозможные пироги с разнообразными начинками. Например, на свадьбу в пирог запекают целиком большую рыбу. На столе верх выпечки, как крышку, снимают. Как и русские, удмурты не обходятся без супов и похлебок. Суп (шыд) едят несколько раз на дню. Конечно, готовят и сладкие блюда: выпечка с конопляным семенем, сушеные ягоды, брюква и свекла, которую молодежь раньше брала с собой на гулянья, как сейчас - семечки или поп-корн.
С древности пришли в удмуртскую кухню всевозможные кисели, которые завариваются на горохе, овсе, пшеничной муке.
Пельняни (пельмени)
В миске соединяем воду, яйцо, соль и ржаную муку. Замешиваем тесто. Готовое тесто оставляем на 10-15 мин.
Готовим фарш. Раньше начинка пельняни готовили с рыбой, грибами, картошкой, творогом, ягодами, редькой, но мясная начинка остается традиционной. Говядину, баранину, свинину лопатку, сало и лук нарезаем небольшими кусочками и измельчаем сечкой с длинной деревянной ручкой в больших корытах. Заправляем солью и перцем. Тщательно перемешиваем.
Раскатываем тесто в большой тонкий пласт, формочкой вырезаем круги. В центр каждого кружка выкладываем фарш, защипываем края и придаем пельняню форму уха.
Обязательно оставляем дырочку с одного края - для наваристого бульона. Опускаем в кипящую подсоленную воду и варим до тех пор, пока пельняни не всплывут. Подаем горячими с любым соусом. (Приложение №2)
Перепечи
Мука ржаная или пшеничная - 30 г, яйцо - ½ шт, масло топленое - 20 г, бульон или молоко - 30 г, мясо - 80 г, лук репчатый - 20 г, перец, соль.
Из крутого пресного теста раскатывают круглые лепешки, диаметром 8-9 см, края лепешек загибают кверху. Изделия подпекают в жарочном шкафу, наполняют начинкой, снова ставят в жарочный шкаф, через 2 - 3 мин смазывают топленым маслом и выпекают до готовности. Начинку готовят так: обжаренный слегка остывший мясной фарш из баранины или свинины с добавлением лука, соли, перца разводят омлетной массой, приготовленной из взбитого яйца с бульоном или молоком. Подают горячими. (Приложение №3)
Пирог с калиной (шунянь)
Дрожжевое тесто - 500 г, масло - 20 г, мука, - 1 стакан, калина - 1-2 стаканa, вода - 1.5 стакана.
Для начинки: калину перебрать, хорошенько промыть. Калину пропарить, добавить ржаную муку грубого помола, немного сахарного песку, всё мешать на огне до кашеобразного состояния. В последнее время начинку делают с помощью киселя: заварить кисель и смешать с калиной, можно еще добавить немного муки, чтобы начинка была не такой жидкой. Из теста делаем пироги большого или среднего размера. Печь в печке или духовке. Чтобы пирожки получились румяными надо смазать верх растопленным маслом. (Приложение №4)
2.2. Анкетирование
Изучив материал, я задался вопросом, что мои одногруппники знают об удмуртской кухне и в частности о табанях. В ходе исследовательской работы было проведено анкетирование воспитанников детского дома. В анкетировании приняло участие 8 человек, им предлагалось ответить на следующие вопросы:
- Какие блюда удмуртской кухни вы знаете?
- Что означает слово табани?
- Знаете ли вы рецепт табаней?
Положительный ответ +, отрицательный ответ -.
Проанализировав данные анкетирования, я пришел к выводу, что 80 % знают удмуртские блюда (пельмени, перепечи), что обозначает слово табани знают - 20%, а рецепт приготовления - 0%. Я думаю, это связано с тем, что в нашем детском доме в меню нет табаней. (Приложение №5)
2.3. Технология приготовления табаней
Изучив теоретическую часть моего исследования, я был готов перейти к практике. Для приготовления табаней, я пригласил ребят нашей группы, так как данные анкетирования показали низкий уровень знаний об удмуртской кухне и табанях.
Ингредиенты:
- Ржаная мука - 275 грамм
- Сахар - 1 ст. Ложка
- Дрожжи сухие - 10 грамм
- Масло растительное - 1 ст. Ложка
- Вода - 0.5 литра
- Соль - 1 щепотка
- Сливочное масло - 50 грамм
В тёплую воду добавили сухие дрожжи, сахар, растительное масло и щепотку соли. Перемешали. Постепенно вводили просеянную ржаную муку, постоянно помешивая. Накрыли тесто плёнкой, оставили на кухне на 2-3 часа бродить. Тесто получилось как жидкая сметана. Во время брожения тесто несколько раз перемешивали. На сильно разогретую сковороду наливали тесто толщиной приблизительно 3-4 мм. Табань поджаривали с 2-х сторон. Каждый табань обязательно смазывали небольшим кусочком сливочного масла.
Традиционно к столу табани подавались с зыретами - холодными жидкими соусами из молока и яиц. В настоящее время также распространена подача со сметаной, маслом, вареньем или повидлом.
Готовые табани подавали в удмуртских национальных костюмах. Табани понравились всем ребятам. Мы пришли к выводу, что удмуртское национальное блюдо табани - по праву занимает одно из первых мест по популярности, оно сытное, простое в приготовлении. (Приложение №6)
Заключение
В ходе нашей работы мы выполнили все задачи, которые были перед нами поставлены и достигли цели нашей работы. Моя исследовательская работа по теме «Табани - национальное блюдо удмуртов» помогла мне узнать много нового и интересного из жизни удмуртского народа. Традиции и обычаи наших предков должны сохраняться и передаваться следующим поколениям.
К сожалению, результаты анкетирования показали, что некоторые мои одногруппники не знакомы с удмуртской национальной кухней, а многие никогда не пробовали табани.
Узнавая больше о национальной удмуртской кухне, мы поняли, что нам стоит гордиться нашими блюдами и современное общество незаслуженно забывает удмуртские национальные традиции и обычаи, кулинарные рецепты предков.
Список использованных источников и литературы
- Семен Виноградов: Очерк творчества.- Ижевск: Удмуртия, 2000.
- Соковнин, Герман Иванович. Удмуртская кухня. - Ижевск: Удмуртия, 2012.
- Трофимова Е.Я. Как сложилась народная кухня удмуртов. Блюда удмуртской кухни. - Ижевск: Удмуртия, 1991.
- https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B0%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D0%B8
- http://unatlib.ru/udm/
- http://healthy-life.narod.ru/nat_18.htm